熟普发酵程度几成熟品质最好、有喝及收藏的必要?

摘要: 是什么决定了熟茶的后期陈化价值?熟普没有存放转化空间吗?发酵几成熟的熟普品质更好?......

12-11 07:23 首页 茶百科

  上一篇茶百科介绍了如何区分判断普洱茶熟茶的"几成熟"?。这一篇内容来聊一下茶友们普遍更关注的“到底多少发酵程度的熟普品质最好”呢?



其一


  其一,熟普的发酵程度,并没有绝对的统一标准,不同的地域、不同的厂家、不同的发酵师傅,都有自己的不传秘诀和心法,那就是和别的制茶一样:看茶制茶、看茶做茶、灵活掌握发酵程度。


  熟茶的发酵全靠发酵师傅的经验,在普洱茶界,发酵经验纯熟的老师傅对任何一个品牌都是宝贵的财富,有人会问为什么不能机械发酵?因为普洱茶在发酵过程中,内部的微生物每时每刻都在进行着变化,这些变化受细微的环境变化影响,机器赶不上它的变化,更不要说还要监控发酵环境并快速做出反应,机器毕竟不是万能的。


  所以有时候你讲的七成很可能是我说的八成,而我的八成你可能认为是九成,不可一概而论,有时候造成误区和分歧的主要原因就在于大家“交流不在一个频道上”。



其二


  其二,发酵程度的多少,是靠外观、滋味口感、叶底等因素综合判断的。


  茶黄素、茶红素、茶褐素是普洱茶发酵过程中多酚类物质氧化的产物,并且是水溶性色素,是熟茶叶底以及茶汤色泽的主要来源,随着发酵的进行,茶黄素会氧化聚合成茶红素,茶红素更容易被氧化,进一步聚合成茶褐素,所以发酵程度越高。


  茶褐素所占比例越大,叶底色泽更加偏褐,相反发酵程度轻,叶底则偏红、偏黄、偏青,总之就是水溶性色素随着发酵程度的高低呈现不同的色泽是以叶底作为判断发酵程度依据的主要考量。


  判断成熟度的重要依据是叶底,香气、汤色、滋味作为辅助。


  9成的叶底:色泽红褐,以褐为主,褐中显红,有碳化和焦黑叶片,香气以焦香、焦糖香、焦甜香为主,滋味醇和(发酵度足),汤色红浓偏深暗(这是相对的说法,汤色的深浅更多是和等级有关系)。


  8成的叶底:色泽褐红,以红为主,红中显褐,碳化和焦黑叶片较少,香气以焦甜香、甜香、糖香为主,滋味醇正陈香甘润,有些许的苦涩,汤色红浓亮偏浅。


  7成叶底:色泽褐红柔软稍显青,红中显褐,有青叶、泛青、泛黄叶片,叶底柔韧性足,易有软烂叶,香气以糖香、清甜香为主,有青味,滋味苦涩显而偏酸,汤色红偏黄。



其三


  其三,普洱茶熟茶不存在“发酵到顶了、没有再存放转化空间”一说。


  有多少普洱茶熟茶消费者,真的喝过多年老熟普?又有多少茶友品鉴过高品质的老熟普?很多人没有机缘遇到,更别说喝到,且长期喝明白了。但很多人却一直宣扬着“藏生茶喝熟茶”的理念,或者说“入门喝熟茶,老茶客喝生茶”,甚至说“熟茶因为快速发酵,茶性已熟,无后续转化空间,没有长期存放的必要”。如此,很多人便失去了体验老熟茶醇厚诱人的机会。


  熟茶,如同红酒一样,虽然渥堆发酵基本完成,但也需要时间完成其醇化的过程。先是散去蒸压形成的“水气味”。然后是转变其渥堆发酵的熟味,以获得更加纯正的滋味与香气,陈韵才能更好的展现。最后完成其口感的优化,甜味增加,汤水的滑度和粘稠度提升,口感体验更愉悦。


  经历一段时间存放,普洱熟茶完成了一定的“醇化”,口感更好。存储十年以上的老熟茶口感更诱人,这也是消费者对有年份的普洱熟茶趋之若鹜的原因之一。


  但是有一个问题一直都存在。熟茶因为即时消耗太多,留存下来的老熟茶并不多,能大面积交流品饮的更少,并且制作加工普洱茶熟茶,最考验厂家实力和技术,不是农家、初制所就能发酵加工的,这也是最大的门槛。所以,真正能体验到老熟茶风韵的人,就更少了。



其四


  其四,尽管发酵程度没有统一的标准,但还是存在着共性的说法及认可的,即潜在的共性认知。


  如1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”和2003年《普洱茶云南省地方标准》规定的:“......色泽褐红,俗称猪肝色,或带灰白色”、“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘......”要求。发酵过熟,茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵;过生,茶汤红明漂浮,滋味苦中带涩,叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”皆不可取。


  比如7、8、9成接受度比较高,观点和评判标准较为接近,7成轻发酵,8成适度发酵,9成重发酵,6成就比较特殊了,属于较轻的一种发酵方式,不太提倡。


  10成是没有的,熟茶是无法完全发熟的,10成达不到,6成以下的那不叫熟茶,当然也不叫生茶,那叫夹生饭,半生不熟,不生不熟!


  七成熟是着眼于熟茶后期转化,兼顾品饮,最好放几年;八成熟兼顾品饮和后期转化,是最适宜和应用最广泛的发酵方式;九成适合现喝,后转化空间小,基本放几年就达到品质巅峰了!不过正所谓“萝卜青菜,各有所爱”,具体茶、具体到每个茶友,看个人喜好了。




其五


  其五,除了用1至10成熟来表达发酵程度外,茶友间还有另一种表达,即轻度发酵、适度发酵、重度发酵。


  轻度发酵:发酵程独6-7成,叶底色泽褐色,叶片有弹性,还能看出生茶的痕迹,茶汤色泽黄褐色,略显浑浊,口感带苦味,有回甘生津,这个程度的茶,就像没熟透的青苹果,喝起来生涩稚嫩,这个时候的茶,可能还不能算熟茶,毕竟还没熟。


  发酵的初衷,其实是使普洱茶生茶加速转化、后发酵的进程,以希望尽快领略到普洱茶老茶般的厚、滑、甜、香、气、韵等,所以很多市场上的轻度发酵普洱茶熟茶,大多是出于这个目的,既想让你体会到熟普的顺滑醇厚,又还想兼具生茶的层次感和刺激性。


  优点是提升了叶底的活性度,回甘有增加,可以延长普洱熟茶的生命周期,能迅速的提高回甘生津的强度,后期转化后会保留一些更具个性化的滋味香气,但大多掌握不好,缺点也是致命的,苦涩味明显,略带杂味,陈香不够纯正,没有普洱熟茶的纯正陈香,造成“四不像”的“半生不熟”茶出现。


  在老一辈发酵师傅看来,低于7成的发酵不是完全意义上的熟茶,超过9成的发酵属于发酵过度的范畴,所以7成熟大多人认为算是轻发酵的起点。


  市面上的轻发酵熟茶很少,基本都是些走收藏路线的高端熟茶产品,有企业曾经推出过5成左右的半发酵熟茶,但口感怪异目前仍存在争议,所以轻度发酵也一直没有得到大众的认可。


  适度发酵:适度发酵是现在最普遍的发酵方式,茶品叶底褐色略有弹性,叶底还保持完整,茶汤红褐色,口感醇滑润口,适度发酵的熟茶叶底活动度还在,现喝口感好,后期也有转化空间,具有较高的存储价值。


  既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,还可取得轻度发酵中十足的叶底活性及回甘,还兼得其纯正的陈香,又可避开重度与轻度的缺点,但好的发酵工艺就像真理掌握在少数人手里一样,这样的发酵工艺也是很少发酵师才具备的,因为这需要很多年的发酵经验,讲究天时地利人和,甚至很多时候,还要有些运气成分机缘而在。


  重度发酵:达到9成熟或以上的熟茶就算是重度发酵,重度发酵的熟茶可以简单的理解为已经熟透了,所有的能量都已经被激发出来,没有可以转化的物质了,叶底通常呈黑褐色或者更深,碳化较为明显。


  没有活度,而且有炭火味,反正喝着就不爽,重度发酵由于后期没什么存储价值,市场上基本没有,重度发酵一般出现在湿仓茶身上,湿仓茶受潮以后快速发酵,就会演变成重度发酵。



其六


  其六,是什么决定了熟茶的后期陈化价值?


  是不是轻发酵的熟茶就适合收藏,重发酵的熟茶适合现喝呢?其实不然,决定一款熟茶后期陈化价值的因素是多方面的,一方面取决于发酵成熟度,另一方面还与原料的选用和后期储存环境密切相关。


  一款精品熟茶的炼成,首先要严选优质原料,并从普洱茶毛茶初制阶段,就对毛茶高标准的要求,再到发酵全程精确控制,以及拼配环境运筹帷幄的匠心,然后的压制、包装的环节亦是细致功夫,最后还要有良好的仓储环境,只有做到环环相扣的用心,精益求精的态度,才能造就一款精品熟茶。


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